Η λέξη μανιτάρι είναι μεταγενέστερη της ελληνικής αμανίτης. Τα μανιτάρια στην πραγματικότητα είναι μια κατηγορία μυκήτων τα οποία στερούνται χλωροφύλλης και τρέφονται από νεκρή οργανική ύλη. Το κυρίως μέρος του μύκητα είναι υπόγειο και το ορατό μέρος του έχει συνήθως ομβρελοειδη μορφή. Υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες είδη μανιταριών σε ολόκληρο τον κόσμο και περίπου 3.000 στην Ελλάδα καταγεγραμμένα μέχρι στιγμής, αρκετά από αυτά θεωρούνται είδη σπάνια στην Ευρώπη και ορισμένα αναφέρονται ως είδη που έχουν εξαφανιστεί ή που απειλούνται με εξαφάνιση δεν είναι όμως όλα βρώσιμα. Ωστόσο η ανίχνευση και καταγραφή τους συνεχίζεται.
Από την Επιστημονική Ομάδα του Διαιτολόγου-Διατροφολόγου Ευάγγελου Ζουμπανέα (www.diatrofi.gr)
Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν σαν εκλεκτή τροφή, ισάξια των θεών. Γνωστές ήταν όμως και οι θεραπεύτηκες τους ιδιότητες, αλλά και οι ψυχότροπες και παραισθησιογόνες ιδιότητες κάποιων μανιταριών που σήμερα πιστεύουμε ότι χρησιμοποιούνταν σε τελετές του αρχαίου κόσμου. Οι Φαραώ της Αρχαίας Αιγύπτου εξασφάλιζαν για τον εαυτό τους ολόκληρη τη σοδειά μανιταριών, πιστεύοντας ότι προσφέρουν αθανασία.
Τα σημαντικότερα ελληνικά βρώσιμα μανιτάρια
Μορχέλα:Το χρώμα τους ποικίλλει με πιο σπουδαία γευστικά να θεωρείται από τους ειδικούς η σκουρόχρωμη ποικιλία. Είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με σαρκώδη γεύση και άρωμα που θυμίζει συκώτι και φουά γκρα. Οι μικρές σε μέγεθος χρησιμοποιούνται κυρίως σε σάλτσες και σούπες, ενώ οι μεγάλες γίνονται εξαιρετικές γεμιστές με θαλασσινά. Υπάρχουν και αποξηραμένα επειδή διατηρούν τη γεύση τους.
Κέρας της Aμαλθείας: Είναι ένα άγριο σκούρο σταχτί μανιτάρι με υπέροχο, διακριτικό άρωμα και ελαφριά καπνιστή γεύση. Eίναι ιδανικό για κυνήγι. Συναντάται άγριο σε όλη τη Μακεδονία και τη Θράκη.
Τρούφα (το αρχαιοελληνικό ύδνον): Το μέγεθός της ποικίλει το ίδιο και οι ποικιλίες που ευδοκιμούν σε άγρια μορφή (περίπου 80 παγκοσμίως). Είναι σκληρή όπως η πατάτα και είναι όλες υπόγεια, έχουν σχήμα σχεδόν σφαιρικό. Κυρίως διακρίνονται σε άσπρη και μαύρη ενώ το μοναδικά έντονο αρωμα της δίνει εκπληκτική γεύση όπου χρησιμοποιηθεί, γι’ αυτό είναι και αρκετά ακριβή.
Βασιλομανίταρο: Έχει απαλή υφή και είναι αρκετά νόστιμο. Οι ειδικοί λένε ότι η γεύση του έχει άρωμα κάστανου και φουντουκιού και γεύση που θυμίζει πολύ κρέας. Οι επιλογές μαγειρέματος πολλές αφού είναι πολύ νόστιμο ψητό στη σχάρα, συνοδεύει ψάρια και κρεατικά σε ένα καλό ριζότο όμως η γεύση του συναρπάζει. Χαρίζει ιδιαίτερη γεύση σε ωμές σαλάτες.
Κανθαρέλλα: Έχει κίτρινο χρώμα και σχήμα κώνου. Και ένα άρωμα που θυμίζει βερίκοκο και νεράντζι. Ταιριάζει πολύ με άσπρες σάλτσες καθώς και μ’ εκείνες που συνοδεύουν πουλερικά και αρνί. Έχει ελαστική υφή γι’ αυτό και χρειάζονται αρκετή ώρα στο μαγείρεμα.
Αμανίτης καισαρικός: Οι γνώστες τα ζητούν ως «αυγά του Καίσαρα». Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτα και έχει γεύση που θυμίζει στρείδια και φρούτα της θάλασσας. Πορτομπέλο: Το μέγεθός τους εντυπωσιακό αφού είναι αρκετά μεγάλα ενώ στη γεύση και στο άρωμα θυμίζουν κρέας. Ψήνονται ωραιότατα στη σχάρα και καταναλώνονται σκέτα με ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες από έντονα αρωματικό ξίδι.
Πλευρώτους: Διακρίνονται από το λευκό τους χρώμα, το περίεργο σχήμα τους και τη βελούδινη υφή τους. Υπάρχουν καλλιεργημένα αλλά και άγρια με τα δεύτερα να έχουν πολύ ανώτερη γεύση και πλούσια σάρκα. Χρησιμοποιούνται αρκετά τελευταία στην ελληνική κουζίνα κυρίως ψητά ή σε σούπες. Ταιριάζουν πολύ και ως συνοδευτικά του κοτόπουλου, του χοιρινού και των θαλασσινών.
Ασπρομανίταρο: Το χρώμα τους βέβαια ποικίλει και ας ονομάζονται ασπρομανίταρα το ίδιο και το μέγεθός τους. Μαζί με τα πλευρώτους είναι τα μανιτάρια που βρίσκουμε πιο συχνά στα μανάβικα. Είναι πολύ νόστιμα όταν μαγειρευτούν αλλά τρώγονται και ωμά σε σαλάτες. Τα μεγαλύτερα σε μέγεθος γίνονται ωραία και γεμιστά.
Στην ελληνική αγορά έχουν ήδη κάνει την εμφάνισή τους φρέσκα και αποξηραμένα ελληνικά μανιτάρια και ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι κανθαρέλες, βασιλομανίταρα, μορχέλες και βέβαια οι πανάκριβες υπόγειες Τρούφες. Τα φρέσκα μανιτάρια, ανάλογα με την ποικιλία, διατηρούνται μέχρι 6 – 9 ημέρες στο ψυγείο. Οι κανθαρέλλες όμως αντέχουν μέχρι και 18 ημέρες. Τα αποξηραμένα πρέπει να φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος και όταν θέλουμε να τα μαγειρέψουμε τα μουλιάζουμε πρώτα σε χλιαρό νερό ή κρασί, εφόσον εμπεριέχεται στη συνταγή, για 20 – 25 λεπτά και τα στεγνώσουμε σε λίγο χαρτί κουζίνας και το νερό το χρησιμοποιούμε για να εμπλουτίσουμε γευστικά σούπες και σάλτσες. Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια μαζεύονται από εξειδικευμένους, πολύ έμπειρους συλλέκτες. Γενικότερα η Δυτική Μακεδονία και ειδικότερα τα Γρεβενά είναι μία από τις περιοχές της Ελλάδας που έχουν σημαντική παράδοση στη συλλογή και την κατανάλωση άγριων μανιταριών. Είναι γνωστό ότι ο λαός μας επιβίωσε στις δύσκολες περιόδους της Κατοχής και του Εμφυλίου καταναλώνοντας άγρια μανιτάρια.
Μερικές δεκάδες ειδών είναι τοξικά, ενώ περισσότερα από 10 είδη μπορούν να προκαλέσουν ακόμα και θάνατο. Δυστυχώς δεν υπάρχει κανένας γενικός κανόνας διάκρισης των φαγώσιμων ειδών από τα δηλητηριώδη. Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή μανιταριών, είναι αυτός που λέει, ότι μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη, των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα. Η παραμικρή αμφιβολία είναι λόγος απόρριψής τους.
Διατροφική αξία
Είναι πολύ καλή τροφή καθώς περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών, υψηλή περιεκτικότητα σε νερό, περίπου 90%, λίγους υδατάνθρακες, ελάχιστη ποσότητα λίπους, νατρίου και καθόλου χοληστερόλη. Επιπλέον περιέχουν λίγες θερμίδες (περίπου 23 θερμίδες τα 100 γραμμάρια).
Αποτελούν επίσης καλή πηγή φωσφόρου, καλίου και το 40% περίπου της ημερήσιας πρόσληψης σε χαλκό. Λόγω της περιεκτικότητάς τους σε σελήνιο εκτιμάται ότι έχουν καρδιοπροστατευτική και αντικαρκινική δράση.
Περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, φυλλικό οξύ, σίδηρο αλλά και τη βιταμίνη D η οποία βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου.
Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε νερό, φυτικές ίνες και η χαμηλή σε θερμίδες, υδατάνθρακες και νάτριο τα καθιστά ιδανική τροφή για διαβητικούς, υπερτασικούς, άτομα με αυξημένη χοληστερόλη αλλά και άτομα που θέλουν να χάσουν βάρους.
Κι αν μετά από όλα αυτά δεν τα δοκιμάσετε εσείς θα χάσετε!!!
Και για να μην ψάχνεστε για συνταγές…
ΜΑΝΙΤΑΡΟΠΙΤΑ ΧΩΡΙΣ ΦΥΛΛΟ
Υλικά (για 7-8 άτομα):
- 1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό
- 1 κιλό μανιτάρια φρέσκα κομμένα φέτες
- 4 αβγά
- 300 γρ. γραβιέρα σε κυβάκια ή άλλο σκληρό τυρί
- 4 κουτ. αλεύρι
- αλάτι, πιπέρι
- λίγο λάδι για το άλειμμα του σκεύους
Εκτέλεση:
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς C
- Βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά με το χέρι μέχρι να γίνουν μια μάζα. Στρώνουμε το μίγμα σε πυρέξ, σε πάχος 1-2 δάχτυλα.
- Βάζουμε το πυρέξ στο φούρνο, χαμηλώνουμε στους 220 βαθμούς C και ψήνουμε για 60′. Πρέπει να πάρει ωραίο χρώμα και να τραβήξει όλα τα υγρά του.
ΜΑΝΙΤΑΡΟΣΟΥΠΑ
Υλικά:
- 500 γραμ. μανιτάρια διάφορα (λευκά, πλευρώτους, πορτομπέλο, ή ότι έχετε)
- 1 κρεμμύδι
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 λεμόνι
- 1 λίτρο ζωμό κότας
- 150ml κρέμα γάλακτος light
- 1 κρόκο αβγού
- 1 κουταλιά σούπας κόρν φλάουρ
- μοσχοκάρυδο τριμμένο
- λευκό πιπέρι, αλάτι
- λίγο ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
Εκτέλεση:
Σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι σε λίγο λάδι. Προσθέτουμε ψιλοκομμένα τα μανιτάρια. Μόλις μαραθούν λίγο, τα σβήνουμε με το χυμό του λεμονιού. Προσθέτουμε και τον ζωμό και το αφήνουμε να σιγοβράσει 20 λεπτά. Σε αυτή την φάση αν θέλουμε το κάνουμε κρέμα με το bimmer ή το blender.
Χτυπάμε τον κρόκο με την κρέμα γάλακτος και το κόρν φλάουρ και το ρίχνουμε στην σούπα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, το λευκό πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΨΗΤΑ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ
Υλικά:
- 1 με 1,5 κιλό μανιτάρια πλευρώτους φρέσκα
- σκόρδο
- αλάτι
- βασιλικό, δυόσμο, θυμάρι, ρίγανη, κόλιανδρο
- λίγο ελαιόλαδο
- λεμόνι
Εκτέλεση:
- Τα απλώνουμε σ’ ένα ταψί, είτε ολόκληρα είτε κομμένα σε μικρότερα κομμάτια
- Ρίχνουμε αλάτι, σκόρδο ψιλοκομμένο και μυρωδικά (βασιλικό, δυόσμο, θυμάρι, ρίγανη, κόλιανδρο).
- Περιχύνουμε με λίγο λάδι.
- Βάζουμε το ταψί στο φούρνο στους 200 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για 30-45 λεπτά.
- Τα αφήνουμε μέχρι να δούμε ότι μαραίνονται τα γυρίζουμε και από την άλλη μεριά και αφήνουμε ακόμα ένα δεκάλεπτο.
- Τα βάζουμε σε πιατέλα και τους ρίχνουμε μπόλικο λεμόνι.
