Η Ελλάδα παράγει χαβιάρι και μάλιστα εξαιρετικής ποιότητας. Λίγα χιλιόμετρα έξω από την Άρτα, η υπερσύγχρονη μονάδα «Thesauri» της οικογένειας Παπαγιάννη, με έκταση άνω των 300 στρεμμάτων, εκτρέφει, μεγαλώνει και «εκμεταλλεύεται» το ψάρι που λέγεται οξύρρυγχος και στις ωοθήκες του κρύβει αυτόν τον πολύτιμο θησαυρό, το χαβιάρι.
Το χαβιάρι της εξάγεται παγκοσμίως, με σημαντικότερη ευρωπαϊκή αγορά τη Γερμανία, ενώ προτιμάται ακόμη και στην παγκόσμια πρωτεύουσα του συγκεκριμένου γκουρμέ, τη Ρωσία.
Η εταιρεία Thesauri ήταν και ο μοναδικός πάροχος χαβιαριού και ψαριών για τις ανάγκες της διεθνούς παραγωγής ταινία «Ο Θεός αγαπάει το χαβιάρι» του Γιάννη Σμαραγδή.
Η εταιρεία έχει τζίρο 1 εκατ. ευρώ και η ετήσια δυναμικότητα παραγωγής είναι τρεις τόνοι χαβιάρι όπως λέει Ανδρέας Μίντσιος, γενικός διευθυντής της Thesauri.
– Πώς προέκυψε η ενασχόληση με το χαβιάρι;
«Η εταιρεία ιδρύθηκε το 1990 με την κατασκευή μίας πολύ μεγάλης μονάδας καλλιέργειας χελιών. Το 1996 ξεκινήσαμε εκτός από τα χέλια να πειραματιζόμαστε και με άλλη είδη μεταξύ αυτών ήταν και ο οξύρρυγχος, ο οποίος παρουσίασε τρομερό ενδιαφέρον όχι για το χαβιάρι αρχικά αλλά για το κρέας του. Είχε εξαιρετικό ρυθμό ανάπτυξης και προσαρμόστηκε ανέλπιστα καλά στα ελληνικά δεδομένα και στις συνθήκες της μονάδας. Εάν εμπλακείς με τον οξύρρυγχο και αναπτύσσεται καλά είναι αυτονόητο ότι το επόμενο βήμα είναι το χαβιάρι. Η μονάδα είναι μία πολύ μεγάλη εγκατάσταση, πάνω από 300 στρέμματα και βρίσκεται στις παρυφές του Αμβρακικού.
Όσο για την επιλογή της τοποθεσίας για την κατασκευή της μονάδας αυτή έγινε κυρίως με βάση το νερό. Εκεί έχουμε εξαιρετικής ποιότητας νερό πηγαίο, βγαίνει από το έδαφος και μεγάλες ποσότητες. Επειδή αυτή η δραστηριότητα απευθύνεται στο παγκόσμιο εμπόριο θεωρώ την ποιότητα του νερού μας βασικό συγκριτικό πλεονέκτημα και ο λόγος είναι ότι επηρεάζει την γεύση του τελικού προϊόντος. Ασχολούμαι πάνω από 15 χρόνια και είμαι περήφανος γιατί όταν ξεκινήσαμε αυτήν την προσπάθεια δεν υπήρχε πουθενά καταγεγραμμένη τεχνογνωσία δεν είναι όπως η τσιπούρα, το λαβράκι, τα κοτόπουλα, τα γουρούνια που υπάρχει καταγεγραμμένη τεχνογνωσία που την σπουδάζει κάποιος. Μας κόστισε πάρα πολύ σε κόπο, σε χρόνο, σε χρήμα το να μπορέσουμε να αναπτύξουμε τη δικιά μας τεχνογνωσία και για την εκτροφή και για την αναπαραγωγή του οξύρρυγχου και για το χαβιάρι».
– Πώς παράγεται το χαβιάρι;
«Καταρχήν να ορίσουμε τι είναι το χαβιάρι. Και η ελληνική και η ευρωπαϊκή νομοθεσία προβλέπουν ότι χαβιάρι επιτρέπεται να λέγονται μόνο τα αυγά του οξύρρυγχου, κανενός άλλου ψαριού. Σε άλλα είδη χρησιμοποιείται καταχρηστικά δηλαδή όταν λέμε χαβιάρι σολομού κανονικά δεν είναι κάτι που προβλέπεται.
Το χαβιάρι είναι αυγά του οξύρρυγχου με αλάτι, για λόγους συντήρησης. Κανονικά δεν έχει τίποτε άλλο μέσα το χαβιάρι, αυτή είναι η παραδοσιακή συνταγή του και αυτή στηρίζουμε εμείς και προωθούμε. Είναι τα αυγά του οξύρρυγχου λίγο πριν ωριμάσουν. Αυτό είναι και το μυστικό κάθε παραγωγού: πώς θα βρει την κατάλληλη στιγμή λίγο πριν ωριμάσουν για να απελευθερωθούν για αναπαραγωγή. Εκείνη τη στιγμή παίρνουμε τις γονάδες, τις ωοθήκες του ψαριού καθαρά με το χέρι. Η παραγωγική διαδικασία γίνεται αποκλειστικά και μόνο με το χέρι, δεν υπάρχει άλλος τρόπος, δεν μπορεί να υποκατασταθεί μηχανικά και είναι κι ένας από τους λόγους του υψηλού κόστους. Όλη η διαδικασία πρέπει να είναι πολύ σύντομη, δηλαδή μέσα σε 20 λεπτά πρέπει να έχει παραχθεί το προϊόν γιατί αλλιώς χαλάει. Το καθάρισμα, δηλαδή ο διαχωρισμός ούτως έστω να μείνει το κάθε μπιλάκι, ο κάθε κόκκος, το κάθε αυγουλάκι γίνεται σε ένα εργαστήριο χαβιαριού και αυτό είναι που διαφοροποιεί το προϊόν σε σχέση με το παρελθόν. Εμείς ακολουθούμε την παραδοσιακή συνταγή για το χαβιάρι μόνο που το κάνουμε σε πολύ καλύτερες συνθήκες σε ένα σύγχρονο εργαστήριο όπου τηρούνται όλοι οι κανόνες υγιεινής».
– Στην Ελλάδα τρώμε χαβιάρι;
«Παρόλο που θεωρώ το χαβιάρι ελληνική εφεύρεση, και είναι κάτι που το φωνάζουμε στο εξωτερικό, δεν τρώμε ιδιαιτέρως χαβιάρι. Ξέρετε την ιστορία του Ιωάννη Βαρβάκη; Ο Βαρβάκης ήταν ο εφευρέτης της μεθόδου διατήρησης του χαβιαριού. Μέχρι τότε είχαμε το πρόβλημα ότι φτιάχνανε χαβιάρι οι ψαράδες αλλά δεν μπορούσαν να το διατηρήσουν πάνω από λίγες μέρες γιατί χαλούσε. Τότε που για να πάει το εμπόρευμα από τη Μόσχα στο Παρίσι μπορεί να χρειαζόταν τρεις εβδομάδες, δεν μπορούσε να διατηρηθεί το προϊόν. Ο Βαρβάκης κατάφερε και βρήκε μία μέθοδο αεροστεγούς κλεισίματος των βαρελιών κι έτσι μπόρεσε να διακινήσει το χαβιάρι έξω από τη ρωσική επικράτεια και το έκανε μόδα στο Παρίσι κλπ.
Απλά είναι και μία αχαρτογράφητη αγορά και σίγουρα μέσα στα χρόνια της κρίσης δεν είναι ένα προϊόν το οποίο θα απευθυνθεί στην ευρεία αγορά στην Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι κι εμείς πρώτα απευθυνθήκαμε στο εξωτερικό γιατί η δυναμικότητά μας είναι μεγάλη και δεν μπορούσαν να απορροφηθούν αυτές οι ποσότητες στην Ελλάδα. Φέτος είναι η πρώτη χρονιά που είπαμε ότι θα προσεγγίσουμε και την ελληνική αγορά ξεκινώντας από ξενοδοχεία και εστιατόρια που προσελκύουν ανθρώπους που αφενός μπορούν να πληρώσουν το συγκεκριμένο προϊόν αφετέρου μπορούν να το εκτιμήσουν».
– Για πόσους τόνους χαβιάρι μιλάμε;
«Η δυναμικότητά μας είναι 3 τόνοι σε ετήσια βάση».
– Ποιοι είναι οι καλοί σας πελάτες;
«Η Ρωσία είναι σημαντική αγορά για εμάς, χαϊδεύει και τον εγωισμό μας να υπάρχουν προϊόντα μας στη Ρωσία. Είναι σαν να πηγαίνεις στην Καλαμάτα να πουλήσεις λάδι.
Είναι μία παραδοσιακή παραγωγός χώρα του χαβιαριού και μία χώρα που γνωρίζει και το χαβιάρι και το ψάρι και είναι και τελικός αποδέκτης και δικών μας ψαριών. Εκτός από το χαβιάρι εμπορευόμαστε και το κρέας που παράγουμε. Η Ρωσία επειδή τα τελευταία χρόνια αντιμετώπισε τεράστια έλλειψη χαβιαριού γιατί ήταν μαθημένη να παράγει από τα φυσικά της αποθέματα χαβιάρι, πλέον τα τελευταία χρόνια έχει βρεθεί στη θέση να εισάγει χαβιάρι. Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει μία προσπάθεια να ανατρέψουν αυτήν την κατάσταση αλλά η αλήθεια είναι ότι η κατακόρυφη μείωση των φυσικών αποθεμάτων παγκοσμίως, γιατί και το Ιράν που ήταν άλλη μεγάλη χαβιαροπαραγωγός χώρα, αντιμετωπίζει το ίδιο πρόβλημα, είναι αυτή που έδωσε την ευκαιρία στον εκτρεφόμενο οξύρρυγχο να τοποθετηθεί στην αγορά και να διεκδικήσει μία θέση και με άλλα επιχειρήματα, όπως είναι η διατηρησιμότητα του είδους που τελεί υπό εξαφάνιση,όπως είναι μία πιο οικολογική εκτροφή με μικρότερο κακό αποτύπωμα στο περιβάλλον.
Ωστόσο η κύρια αγορά μας και αφετηρία πολλών συνεργασιών είναι η Γερμανία. Μέσω της Γερμανίας έχει φτάσει το προϊόν μας σε πάρα πολλές χώρες και στην Αμερική και στην Ιαπωνία και σε όλη τη Δυτική Ευρώπη».
– Η τιμή του;
«Θα σας πω για τη λιανική τιμή αυτή που καλείται να πληρώσει ο καταναλωτής. Η τιμή του προϊόντος ξεκινάει από περίπου 2.200 ευρώ το κιλό. Που σημαίνει ότι αν κάποιος θέλει να αγοράσει 50 γραμμάρια ας πούμε ότι είναι μία τιμή γύρω στα 110 ευρώ το κουτάκι των 50 γραμμαρίων. Εμάς στόχος μας όμως, δεδομένου ότι ο οξύρρυγχος και το χαβιάρι έχουν αρκετά είδη, εμάς στόχος μας είναι και είναι κάτι το οποίο μας το έχει αναγνωρίσει η αγορά, είναι ο ρώσικος οξύρρυγχος το είδος λέγεται Οσέτρα (Ossetra), ένα από τα καλύτερα είδη οξύρρυγχου για την παραγωγή χαβιαριού. Το Οσιέτρα δεν είναι το πιο εύκολο είδος οξύρρυγχου για εκτροφή, είναι όμως το βασικό είδος εκτροφής μας και στα σχέδιά μας είναι να έχουμε και Μπελούγκα (Beluga).
– Πόσες εταιρείες στην Ελλάδα ασχολούνται με την εκτροφή και την παραγωγή χαβιαριού;
«Στην Ελλάδα μονάδες που να φθάνουν από την αρχή μέχρι το τέλος δεν υπάρχουν. Είμαστε η μοναδική. Είναι χαρακτηριστικό ότι σε ό,τι σχετίζεται με το χαβιάρι έχουμε αριθμό μητρώου 1 και δεν γνωρίζω να υπάρχει 2.
– Η κρίση σας έχει επηρεάσει;
«Η κρίση της Ελλάδας σε αυτό το κομμάτι δεν μας έχει επηρεάσει και ο λόγος είναι ότι απευθυνόμαστε στο εξωτερικό. Ίσα ίσα μπορώ να πω ότι τα τελευταία χρόνια που αυξάνεται ο τουρισμός της Ελλάδας είναι και ο λόγος που μας έχει κάνει να ξανακοιτάξουμε προς τα μέσα, προς την Ελλάδα και αξίζει να κάνουμε προσπάθεια στην ελληνική αγορά».
